Bilan

 

La cuisine moléculaire permet de produire une infinité de formes, et de nombreuses textures. Nous employons ici le terme "matière", de notre thème "matière et forme", c’est-à-dire les différentes textures que peut avoir un aliment après avoir été gélifié, sphérifié, mis sous forme de mousse... En effet, nos expériences nous permettent de voir qu'en partant d'un ingrédient de base, la pomme, nous pouvons obtenir une diversité de formes impressionnantes, des petites billes, ou caviar, pour la sphérification, mais aussi des spaghettis. En utilisant des moules, on peut au final obtenir toutes les formes avec une gélification: ovales, cubes, pyramides... La cuisine moléculaire permet donc de changer la forme. Mais elle permet aussi de modifier la texture, comme vu précédemment, nous pouvons obtenir des textures gélatineuses (gélification, sphérification), mais aussi des mousses, liquides ou solides, des émulsions... Et le goût en bouche restera pourtant celui de la pomme ! La cuisine moléculaire permet donc à un aliment de prendre plusieurs formes et matières.

 

Nous pouvons à présent apporter une réponse à notre deuxième problématique : la cuisine moléculaire a t-elle une influence sur nos récepteurs sensoriels ? A priori, elle n’a pas d’impact direct sur la perception des saveurs. En effet, les additifs alimentaires utilisés sont conçus pour ne pas changer le goût des aliments. Cependant, nous avons vu que c’est par l’aspect visuel et le toucher, ou plus précisement la texture que la cuisine moléculaire peut avoir un impact sur nos sens. En effet, en jouant sur les couleurs ou les formes, le consommateur peut être trompé au niveau de la perception des goûts. La texture a elle aussi une influence sur le goût, de par les additifs alimentaires qui permettent de concevoir des textures nouvelles mais aussi par une consistance, une mastication totalement différente de celle en cuisine traditionnelle. Ainsi, on peut affirmer que la cuisine moléculaire a une influence sur nos sens.

 

La cuisine moléculaire est donc une cuisine qui ne recherche pas avant tout la production de plats réellement « consistants », mais une science qui cherche à épater, surprendre, faire vivre des expériences agréables et inhabituelles. C'est pour cela que la cuisine moléculaire ne pourra jamais remplacer la cuisine traditionnelle, car elle est plus une cuisine de loisir, de découverte, d'expérimentation qu'une cuisine pour véritablement se nourrir.