"La pomme
dans tous ses états"
Le goût
Les deux principaux sens qui interviennent dans la perception des saveurs sont le goût et l’odorat. Le goût est un sens assez complexe qui peut avoir deux significations : il peut désigner une modalité sensorielle de l’aliment (une perception) ou alors une saveur, ce qui est plus subjectif car propre à chacun.
La langue, ou muqueuse linguale, est richement innervée et vascularisée. Elle est recouverte de centaines de papilles gustatives de différentes formes qui jouent un rôle très important dans la perception du goût.
Sur les deux tiers antérieurs de la langue, on trouve 200 petites papilles en forme de champignons, appelées papilles fongiformes. Sur l’autre tiers (tiers postérieur) se trouvent des grosses papilles (en moyenne neuf) appelées papilles caliciformes. Puis sur les bords postérieurs de la langue se trouvent les papilles foliées, en forme de feuilles. Enfin, au centre de la langue se trouvent les papilles filiformes, en forme de fil.
A la base de chaque papille se trouvent des récepteurs du goût que l’on appelle bourgeons du goût, qui s'ouvrent à la surface de la papille par des ouvertures appelées pores gustatifs. Ils sont composés de multiples cellules qui se régénèrent tous les dix à quatorze jours. Il existe en moyenne environ dix mille bourgeons du goût dans la bouche d’un adulte, la plus grosse partie dans le fond de la langue. Les papilles filiformes ne contiennent pas de bourgeons du goût et servent à retenir les aliments lors de la mastication et à identifier leur texture.
Chaque bourgeon n’est pas spécialisé dans l’identification d’une seule texture et peut capter une dizaine de molécules sapides différentes. Les goûts sucrés et amers peuvent être perçus par les mêmes récepteurs, pourtant ils ne procurent pas la même sensation. Ils peuvent ainsi procurer des dizaines de sensations différentes mais notre langage n’est pas assez précis pour toutes les décrire, surtout que la perception peut être différente selon les personnes.
La langue n’est cependant pas le seul organe nous permettant de percevoir le gout. L’épithélium de la bouche et de la gorge contient aussi des cellules qui permettent de percevoir le goût, même si elles sont moins nombreuses. Le palais mou, le pharynx et la partie supérieure de l’œsophage permettent également de distinguer le goût.
Lorsque nous mâchons, les aliments sont dissous par la salive, qui libère des molécules sapides. Ces molécules sapides se fixent sur les bourgeons du goût, récepteurs extéroceptifs. Chaque cellule réceptrice des bourgeons du goût a une forme spécifique complémentaire avec la forme des molécules sapides. Les molécules sapides se fixent donc sur les récepteurs par complémentarité de forme.
Chaque récepteur est innervé par une ramification d'une fibre nerveuse rattachée, qui est elle-même ramifiée sur un grand nombre de cellules réceptrices appartenant à différents bourgeons du goût, qui appartiennent à différentes papilles.
Un signal nerveux, ensuite transmis au système nerveux, est déclenché grâce à la liaison entre les récepteurs et les molécules odorantes adéquates.
Les signaux nerveux émis par les récepteurs gustatifs sont transmis au système nerveux par deux nerfs crâniens :
- les informations des deux tiers antérieurs de la langue sont transmises par une branche du nerf facial appelée corde du tympan
- les informations du tiers postérieur de la langue sont transmises par des fibres du nerf glosso-pharyngien.
Les informations sont alors transmises au bulbe rachidien à partir duquel certaines fibres nerveuses s’étendent dans le système limbique et l’hypothalamus alors que les autres vont au thalamus puis se rendent vers l’aire primaire gustative dans le lobe pariétal, où l’encéphale interprète les différentes informations. L’aliment prend ainsi sa saveur.
Mais l’odorat joue aussi un rôle important dans la perception du goût : il n’est pas dissociable du goût. Nous avons besoin du nez pour percevoir les saveurs. Les aliments libèrent des molécules odorantes qui parviennent jusqu’à nos narines avant que les aliments soient dans notre bouche. Notre conduit nasal est recouvert de de récepteurs appelés cils olfactifs qui se lient aux molécules odorantes et transmettent ensuite les informations au cerveau grâce au nerf olfactif. L’odeur d’un aliment nous informe donc en partie sur ce que l’on s’apprête à manger.
De plus, même une fois que l’aliment est dans notre bouche, les saveurs empruntent le pharynx, conduit situé à l’intersection du nez et de la bouche, et atteignent nos fosses nasales.
Le goût n’est pas le sens le plus influencé par la cuisine moléculaire, c’est la vue (et la texture), comme vu plus haut, qui jouent le rôle le plus important car la cuisine moléculaire joue sur les textures comme la gélification, ou les mousses. L’aspect esthétique est donc très important, et la vue est donc le sens le plus influencé.
Le goût ne doit techniquement pas être modifié en cuisine moléculaire, puisque les additifs ne donnent normalement aucun goût et que les autres ingrédients restent les mêmes. Nous avons pu en effet remarquer qu’en bouche, lorsqu’on goûte des billes résultant d’une sphérification, on retrouve parfaitement le goût de la pomme.
En effet, nous avons fait l’expérience, après avoir fait nos billes de sphérification et notre gélification, de faire goûter à certaines personnes de notre classe, dont notre professeur de SVT, et de leur demander quelle saveur ils avaient en bouche. Tous ont retrouvé le goût de la pomme. Nous pouvons donc en conclure que la cuisine moléculaire n’a pas d’influence sur le goût « brut » des aliments, même si elle peut procurer une sensation différente en bouche à cause de la texture.