La texture

 

"La peur dans la cuisine moléculaire c'est de ne plus trouver la matière originale de l'aliment, de ne plus reconnaitre l'aliment dans toute sa texture." Pierre Arditi

Un aspect légendaire de la cuisine moléculaire sont ses textures singulières : sous forme de billes sphériques, de mousses, de cubes, les différents aliments provenant de la cuisine moléculaire nous réservent souvent bien des surprises une fois en bouche.

La texture se définit comme étant la sensation que donne un aliment en bouche. On en connaît une vingtaine dans la cuisine traditionnelle (mou, dur, croquant, fondant…). Elle est discernée par nos récepteurs sensoriels (goût, odorat, toucher, ouïe, vue). La sensation que l’on a en bouche est déterminée par les molécules odorantes, qui sont libérés par l’aliment que l’on a en bouche vers le nez. Puis la consistance est perçue par la mastication, notamment avec les capteurs de pression mis en jeu, tels que les dents.

 

Influence de la texture sur le goût :

La texture, comme la vue, a une influence sur la perception des saveurs. En effet, si l’on modifie la texture d’un aliment, cela peut avoir un impact sur les molécules gustatives, à savoir les molécules sapides, chargées de stimuler les récepteurs des papilles, et les molécules odorantes qui elles, activent les récepteurs olfactifs. Par exemple, dans le cas d’un épaississement, la libération des molécules gustatives de l’aliment épaissi ralentissent, car il est plus difficile pour elles de se libérer d’une solution épaisse que d’une solution plus liquide. Ce ralentissement peut avoir deux conséquences : ou il provoque la perte de goût de l’aliment, ayant perdu son odeur (les molécules gustatives contenant des molécules odorantes) ; ou au contraire l’aliment acquiert davantage de goût, les molécules odorantes ayant été libérées lentement dans la bouche, ce qui prolonge et accroît sa saveur. Toutefois, certains épaississants libèrent normalement les molécules odorantes.

 

Texture et cuisine moléculaire :

La cuisine moléculaire permettant d’apporter des textures inhabituelles, a t-elle une influence sur nos sens ?

Si nos cinq sens sont impliqués dans la perception des textures, ils n’ont pas tous la même importance. Si la vue est très importante pour discerner le type de texture auquel on a affaire, une fois l’aliment en bouche, elle n’a plus d’utilité. En effet, c’est alors le toucher qui joue un rôle fondamental. C’est notre langue, organe prenant part au toucher, qui évalue si l’aliment en bouche est craquant, fondant, ou encore gélatineux.

Ce sont les addditifs alimentaires utilisés en cuisine moléculaire qui permettent la mise en place de textures surprenantes. Nos papilles n’étant pas ou peu habiuées face à certaines situations, nous sommes alors stupéfait dès lors que l’aliment entre en bouche.

C’est le cas entre autres du sucre pétillant : présent par exemple dans un morceau de chocolat, à l’instant même où nous le croquons, celui-ci se met à pétiller dans la bouche ! Le sucre, contentant du dioxyde de carbone, devient pétillant lorsqu’il entre en contact avec notre salive. L’association du solide et du pétillant est très rare en cuisine traditionnelle, notre bouche n’est donc pas habituée à cette curieuse association.

 

Différentes textures en cuisine moléculaire :

Les différents additifs utilisés en cuisine moléculaire, comme l’agar-agar, l’alginate de sodium ou la lécithine de soja permettent de donner aux aliments différentes textures. Dans le cas de nos expériences, nous pouvons distinguer plusieurs textures :

• Gélification : à l’aide de l’agar-agar, nous avons pu réaliser une gélification, c’est-à-dire un gel fondant, paraissant plus ou moins liquide. La sensation que l’on retrouve en bouche est une sensation de gel plus ou mois élastique et fondant en bouche.

• Sphérifiaction : réalisée avec de l’alginate de sodium ; en surface légère couche de gel qui s’épaissit vers l’extérieur. Sensation en bouche : sensation de gel et vaguement de croquant.

• Emulsion : avec lécithine de soja ; préparation mousseuse très aérée, légèrement crémeuse. Sensation : mousse légère et onctueuse, qui fond en bouche.

On peut en retrouver d’autres :

• Sphérification inversée : alginate de sodium ; en surface fine couche de gel et cœur fondant à l’intérieur ; a la mise en bouche, impression qu’une bulle éclate et laisse place à un cœur fondant.

• Gel cassant : agar-agar ; cassant et légèrement opaque ; effet croquant et gélifié à la fois.

• Caramélisation : caramel ; un peu élastique, collant