I/ Avantages

 

La cuisine moléculaire présente deux avantages principaux : elle permet d’éviter les allergies alimentaires mais également de manger moins calorique.

 

Comment et pourquoi la cuisine moléculaire permet-elle d’éviter les allergies alimentaires ?

Cela permet d’éviter les allergies à la gélatine animale. La gélatine animale provient des tissus du collagène des animaux (protéine la plus abondante de l’organisme), comme la gélatine de bœuf ou de porc par exemple. Chez les personnes allergiques à la gélatine animale, l’organisme rejette cette substance allergène et provoque des réactions anormales.

L’agar agar, par exemple, utilisé pour les gélifications, est 100% végétal et permet de remplacer la gélatine animale. Il provient en effet d’algues et permet donc aux personnes allergiques à la gélatine animale de retrouver une alimentation normale. L’agar agar possède un autre avantage important: le respect de l’environnement. Les algues ont besoin de consommer du gaz carbonique pour pousser, elles participent donc à l’élimination du gaz carbonique présent dans notre atmosphère, contrairement aux animaux qui en rejettent. 

La cuisine moléculaire permet également d’éviter les allergies aux œufs et au lait. Les ingrédients de la cuisine moléculaire ont des propriétés épaississantes, gélifiantes ou liantes et permettent de remplacer les ingrédients de notre quotidien, comme l’œuf qui possède les mêmes propriétés. Cela ne modifie ni le goût ni la consistance.

Pour garder le même exemple, l’agar agar permet également d’épaissir et de donner de la consistance sans utiliser de farine. Il peut donc convenir pour les intolérants au gluten.

C’est donc grâce aux propriétés gélifiantes, épaississantes ou encore liantes des ingrédients utilisés que la cuisine moléculaire permet d’éviter de nombreuses allergies alimentaires, car elle remplace les ingrédients allergènes par d’autres aux mêmes propriétés.

 

Comment la cuisine moléculaire permet-elle de manger moins calorique ?

On remarque que les additifs alimentaires en général sont peu caloriques.

L’agar agar, par exemple, n’apporte que 3 calories par gramme, c’est environ 20 fois moins que pour un gélifiant normal.  De plus, une fois dans l’estomac, il se gonfle et multiplie son volume par trois. Il forme un gel qui capte les graisses et les sucres. Il est également impossible à digérer pour notre organisme, qui ne le stocke pas et l’élimine directement. Il est aussi constitué d’acides gras polyinsaturés (constituants des lipides) qui permettent d’éliminer le cholestérol à la forme de thrombose.

L’agar agar est donc un élément intéressant au niveau diététique puisqu’il donne une impression de satiété et ne fait consommer que très peu de calories. 

La lécithine de soja est aussi un additif alimentaire intéressant. Comme l’agar agar, elle est composée d’acides gras polyinsaturés qui favorisent la solubilisation des corps gras dans le sang, comme le cholestérol et empêche la formation de dépôts sur la paroi des artères. Elle est aussi peu calorique (8 kcal par gramme).

 

Mais la cuisine moléculaire possède également d’autres avantages, notamment au niveau visuel. Elle permet de créer une cuisine plus amusante et créative, de déguiser des aliments derrière une autre forme, une autre matière, et c’est là que nous nous rapprochons de notre problématique de départ, donc nous reviendrons là-dessus plus tard.

 

               II/ Inconvénients

 

Nous pouvons qualifier la cuisine moléculaire de « chronophage » : en effet, elle demande beaucoup de minutie et d’organisation, et nécessite donc du temps. En plus de ça, elle est productrice de petites quantités.

 

Il est difficile pour le grand public de se procurer certains produits chimiques employés en cuisine moléculaire tels que des additifs en raison de leur dangerosité (comme l’azote liquide), et des accidents parfois très regrettables dont ils sont la cause.

 

Un autre inconvénient de la cuisine moléculaire est son manque de consistance : ses plats sont souvent sous la forme de gelées ou de encore de mousses ; la mastication n’est donc plus sollicitée. En plus d’être perturbant pour certaines personnes, et étant indispensable pour la digestion, elle pourrait être secondée par une perte de sensation gustative et entraîner des problèmes bucco-dentaires.

 

Un des problèmes majeurs de la cuisine moléculaire est son faible apport nutritionnel : en effet, les additifs utilisés sont très peu caloriques ; de ce fait, la cuisine moléculaire ne peut devenir notre cuisine quotidienne mais peut en revanche se complémentariser à la cuisine traditionnelle.

 

Enfin, le prix des plats de cuisine moléculaire que l’on peut trouver dans certains restaurants spécialisés sont très élevés : ils varient entre 60 et 300 euros.

 

               III/ Risques

 

Risques des additifs :

L'ajout d'additifs alimentaires aux ingrédients alimentaires de base permet d'en améliorer le goût, la couleur, la conservation et la texture. Il n’existe pas de normes concernant la quantité autorisée d'additifs en cuisine moléculaire, cependant même si un additif utlisé seul, sans surdosage, ne présente à priori aucun danger, leur combinaison peuvent être néfaste, dangereuse. Il faut pour cela posséder des connaissances approfondies en cuisine moléculaire afin d'éviter certains effets nocifs. Toutefois, certains cuisiniers n'hésitent pas à exagérer les proportions dans le but d'obtenir des résultats visuels plus spectaculaires. On peut observer alors des effets secondaires plus ou moins importants. Une des conséquences les plus néfastes de l'utilisation d'additifs alimentaires est par exemple le risque de cancer. Une étude scientifique a prouvé que la carraghénane pourrait effectivement être cancérigène : sa dégradation dans les intestins peut être la cause d'apparition de tumeurs cancéreuses ou d'ulcères.

L'azote liquide est une substance souvent utilisée en cuisine moléculaire pour surgeler des mousses ou faire des crèmes glacées. De par son froid extrême (-196°C), l’azote liquide doit être manier avec beaucoup de prudence ; dans le cas contraire, il pourrait être à l’origine de brûlures irrémissibles à la peau voire aux yeux, ou encore d’asphyxies (si évaporation dans l’air).

 

Effets secondaires des additifs :