Définition

 

Dès l’Antiquité, les hommes ont cherché à comprendre certains principes de cuisine telle que la fermentation et la conservation de la viande. De nombreuses questions comme celles-ci sont restées sans réponse pendant plusieurs siècles. Ce n’est qu’à partir du XIVème siècle que les scientifiques commencent à démontrer que science et cuisine sont liées.

 

La discipline scientifique de la gastronomie moléculaire est née en 1985 grâce à la collaboration du physicien britannique Nicholas Kurti, professeur de physique à Oxford, et du chimiste physicien français à l’INRA, Hervé This.. Ils fondent, grâce à leurs recherches communes sur les processus physico-chimiques dans la cuisine, une science nouvelle appelée « gastronomie moléculaire ».A la mort de Kurti en 1998, Hervé This continue ses recherches, aidé de chefs.

 

On parle plus généralement de cuisine moléculaire, mais c’est le terme de gastronomie moléculaire qui devrait être employé ici. En effet, Hervé This publie pour l’ordre culinaire international un document sur la différence entre cuisine et gastronomie moléculaire. La gastronomie moléculaire n’est pas la cuisine moléculaire. Pour parler de cuisine, on emploie le terme de cuisine moléculaire, et lorsqu’on parle de science, on devrait utiliser le terme de gastronomie moléculaire. Hervé This dit en effet : « la gastronomie moléculaire, c’est de la science ; la cuisine moléculaire, c’est de la cuisine ».

 

Mais quelle est l’utilité de cette gastronomie moléculaire ? C’est une discipline scientifique : son objectif est de participer au progrès de la connaissance scientifique. Au départ, l’idée, d’un point de vue scientifique, est simple : elle vise à utiliser ce que fait chimiquement la cuisine pour pouvoir ensuite mieux la maitriser. Il s’agit en fait d’un mode culinaire qui fait usage de résultats de la science, et introduit de « nouveaux » ingrédients, ustensiles, méthodes…

 

Les grands chefs cuisiniers n’ont pas tardé à s’emparer de cette nouvelle science pour la mélanger à leur art culinaire : c’est la cuisine moléculaire. Celle-ci a fait la gloire des chefs qui s’y sont consacrés et a agrandi encore un peu le monde culinaire.