I/ Questions

 

Pour compléter notre TPE et nous éclairer sur la vision et la cuisine moléculaire aujourd'hui, nous sommes allées rendre visite à une cuisinière, plus précisément une patissière. Au mois de septembre, Julie, ancienne pharmacienne, s'est reconvertie dans la cuisine. Elle a construit au fond de son jardin, un laboratoire où elle prépare toutes ses patisseries. Nous lui avons posé quelques questions pour connaître son avis sur la cuisine moléculaire :

 

• Tout d'abord, pourquoi avoir changé de métier ? Y a-t'il des compétences communes ?

J'ai changé de métier par passion. Ce qui rapproche la pharmacie de la cuisine, c'est le côté scientifique : la chimie. La rigueur et le souci d'hygiène sont des qualité requises dans les deux professions.

 

• Quelle est la différence entre la cuisine et la cuisine moléculaire ?

La cuisine moléculaire demande beaucoup plus de rigueur que la cuisine traditionnelle. En effet, les quantités de chaque aliment sont précises et elles doivent être respectées afin que la réaction chimique ait bien lieu.

 

• D'après vous, est-ce un loisir ou bien la cuisine qui remplacera celle de demain ?

D'après moi, c'est un loisir. Il y a eu un grand effet de mode sur la cuisine moléculaire il y a quelques années. Les cuisiniers qui se sont lancés là-dedans ont eu beaucoup de succès ( Thierry Marx et Hervé This par exemple ). Mais aujourd'hui, on n'entend plus parler d'eux. D'ailleurs beaucoup de personnes qui essayent d'en faire leur métier abandonnent. C'est pourquoi je vois plutôt ça comme un loisir, une expérience à faire, à vivre.

 

• Pourrait-elle justement la remplacer un jour ?

Non. C'est une expérience agréable à vivre, inhabituelle, surprenante, mais pas au quotidien. Aujourd'hui, les gens veulent revenir aux textures d'origines. En destructurant l'aliment comme le fait la cuisine moléculaire, on y perd son goût. Les cuisiniers essayent de préserver le vrai goût des aliments et de le mettre en valeur à travers la cuisson etc... Ce n'était qu'une mode mais maintenant, elle est passée.

 

• Quel est le but selon vous de cette cuisine ?

Je ne sais pas si il y a vraiment un but à la cuisine moléculaire. C'est seulement des recherches de nouvelles choses, de nouvelles façons de cuisiner, de présenter l'aliment... Des innovations comme on fait de nos jours dans différents millieux.

 

 

               II/ Bilan

 

Cette interview nous a permis de prendre du recul sur cette technique de cuisine moléculaire. L'alimentation de demain ne peut se baser sur cette approche. A partir de connaissances chimiques, on joue sur les textures et sur les formes. C'est une approche ludique, artistique de la cuisine et elle est sujette aux modes. En effet aujourd'hui, le retour aux matières brutes, aux goûts authentiques semblent, selon Julie, avoir pris le dessus.