La vue

 

La gastronomie moléculaire est en partie remarquable, différente par son aspect visuel. En effet, nous avons souvent tendance à juger un aliment, d’abord par son aspect visuel, c’est-à-dire par sa couleur et sa forme, avant d’apprécier son goût et sa texture. Nos yeux automatiquement jugeront de la qualité de la présentation : si celle-ci n’est pas suffisament soignée, notre cerveau reçoit un « message » de dégoût et le plat en question sera appréhendé.

 

Ainsi pouvons nous nous demander si justement la cuisine moléculaire n’aurait pas un impact direct sur le rapport de l’Homme à la nourriture, en raison de son aspect inhabituel.

 

Nous pouvons considérer l’aspect visuel d’un aliment ou d’un plat de deux façons : par sa couleur, ainsi que par sa forme, pouvant tous deux rendrent appétissant ou non un aliment.

 

La couleur a assurément une influence sur l’attractivité d’un aliment. Effectivement, celle-ci influe fortement sur le goût. Nous attribuons fréquemment une couleur à un goût (fraise rouge, banane jaune) de telle sorte que l’on peut, par expérience, prouver que les gens peuvent être trompés ; c’est par exemple le cas d’un chercheur, Gil Morrot, et d’un viticulteur, Frédéric Brochet, qui ont, en 1998, fait voir et sentir un même vin, à plusieurs personnes, à deux reprises. Seulement, le premier vin était un vin blanc et le second, le même vin blanc coloré en rouge. Les personnes interrogées sont tombées dans le panneau en affirmant que le goût du second vin se rapprochait du cassis, du pruneau ou encore de la mûre ; tous ces éléments étant caractérisés par cette couleur rouge. La couleur a donc une véritable influence sur le goût. Or, la cuisine moléculaire use fréquemment de colorants alimentaires : les cuisiniers aiment jouer sur un effet spectaculaire et donnent à leurs plats des couleurs artificielles et donc inhabituelles. Ces colorants ont donc pour fonction de piéger en partie nos sens.

 

On retrouve souvent aussi avec la cuisine moléculaire l’effet de « trompe-l’œil ». En nous présentant des aspects différents de ceux que l’on a l’habitude de voir, nous aurons plus ou moins envie de les manger selon que l’aliment ou le plat en question soit bien présenté. Là encore, nous pouvons nous appuyer sur une expérience ; soyez sûrs qu’en présentant deux aliments identiques mais d’aspects différents, une personne aura plutôt tendance à être tenté de goûter un aliment mieux présenté. Nous pouvons prendre l’exemple du chef Adria qui a exposé dans son restaurant une nouvelle recette de tortilla, dite « 21ème siècle », qui est en fait une émulsion de pommes de terre passée au siphon avec des oignons caramélisés.

 

La cuisine moléculaire est conçue pour captiver l’attention du consommateur. Pour cela, un plat traditionnel sera conourné de son apparence habituelle à l’aide d’additifs qui pourront remanier sa couleur et sa forme. Enfin, afin d’obtenir un résultat des plus bluffants, le cuisinier doit témoigner d’une prouesse artistique. L’originalité et la beauté des mets mènent à un plus grand esthétisme des plats. Toutefois, certaines personnes peuvent rester sceptiques quand à l’aspect visuel des plats que propose la cuisine moléculaire, dès lors qu’il est plus difficile de discerner les ingrédients utilisés.

La cuisine moléculaire, avant de chercher à réaliser des plats consistants, a pour principal objectif d’atirer l’œil du consommateur et de l’épater.